Tagliatelle agli asparagi e tartufo estivo - Ricetta di Marche in Tavola

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Tagliatelle agli asparagi e tartufo estivo - Ricetta di Marche in Tavola

Tagliatelle agli asparagi e tartufo estivo
Ricetta di

Elementi generali

  • Tipo di pietanza: Primo piatto
  • Provenienza: Cucina tradizionale Marchigiana
  • Tempo di preparazione: 60 minuti
  • Tempo di cottura: 10 minuti
  • Dosi: per 2 persone

Tagliatelle fatte in casa - introduzione

Tagliatelle fatte in casa al tartufo e asparagi

Per la pasta all’uovo fatta in casa, è doverosa una premessa: non esiste una ricetta univoca. La proporzione canonica degli ingredienti che ci tramanda la tradizione è quella di 1 uovo ogni 100gr di farina.

In questo rapporto apparentemente semplice intervengono tuttavia, molte variabili come ad esempio il tipo di farina utilizzato, la qualità e le dimensioni delle uova, le proporzioni fra ingrediente liquido e solido, e non da ultimo, il gusto e le preferenze personali.

Proponiamo la nostra versione per realizzare delle buone tagliatelle al tartufo , cercando di spiegare man mano il motivo delle nostre scelte.

Ingredienti e dosi

Per 2 persone:

Scegliamo la farina…..si chiama semola!


Per la nostre tagliatelle al tartufo ed asparagi useremo la semola.

La semola è il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano duro, mentre la farina si ottiene dalla molitura del grano tenero.

Più ricca di proteine e di glutine rispetto alla farina di grano tenero, la semola ha proprietà antiossidanti e garantisce una pasta più tenace, resistente alla cottura, dalla grana piuttosto rustica e che tende meno ad incollarsi.Si presenta di colore giallo chiaro ed al tatto può essere paragonata a sabbia sottile a differenza della farina bianca che risulta più fina, quasi polverosa.

Tradizionalmente la semola di grano duro è la scelta privilegiata per la realizzazione di pasta anche a livello industriale: conferisce un’ottima consistenza, sapore e  dona alla pasta il colore giallo caratteristico che la rende piacevole all’occhio.

Per 2 persone ne abbiamo pesati 200 gr e li abbiamo disposti quasi tutti sulla spianatoia, conservandone una parte per aggiustare man mano la consistenza dell’impasto.

Fase 2 - Le uova e l'impasto

Tagliatelle al tartufo - prepariamo le uova

Prepariamo la classica “fontana” aprendo con le mani o con una forchetta uno spazio in mezzo alla semola che accoglierà le due uova. (figura sopra)

Rotte le uova, mescoliamo tuorli ed albumi, cominciando ad amalgamarli con le parti più interne del nostro piccolo mucchio di semola.

Tagliatelle al tartufo - iniziamo l'impasto

Inglobiamo progressivamente gli strati più interni cercando di non rompere gli “argini” della fontana fino ad ottenere un composto bagnato e molle, ma piuttosto stabile e non liquido (figura sopra). A questo punto possiamo coprire il composto ottenuto con la semola residua e iniziare ad impastare con le mani. Occorre impastare energicamente (la forza è un ingrediente importante!) almeno 10 minuti fin quando non otteniamo un impasto piuttosto liscio ed elastico.

La semola che abbiamo messo da parte all’inizio ci è ora utile per regolare la consistenza della pasta in relazione alle dimensioni delle uova qualora questa si presentasse troppo molle. Se, in caso contrario, l’impasto  fosse diventato troppo consistente e difficile da lavorare una soluzione può essere quella di lavorare ulteriormente con le mani bagnate. L’impasto finale deve risultare morbido ma mai appiccicoso. (foto sotto)

Tagliatelle al tartufo fatte in casa

Fase 3 - il meritato riposo e la sfoglia

Un aspetto che non si deve trascurare nella preparazione della pasta all’uovo è il riposo dell’impasto. In questa fase che deve durare almeno 30 minuti gli ingredienti si amalgamano al meglio e la pasta all’uovo perde la sua eccessiva elasticità. E’ preferibile far riposare la pasta avvolta in pellicola trasparente, affinchè non si secchi e non in frigo. Dopo la fase di riposo la pasta è pronta per essere stesa e si noterà che la sua superficie è ancor più liscia di prima.

Tagliatelle al tartufo - riposo dell'impasto

Se siete tradizionalisti e volenterosi il mattarello è l’opzione numero uno per stendere la classica (e bellissima!) sfoglia rotonda di pasta all'uovo. Se il tempo non ve lo consente, come nel nostro caso, lo stendi pasta a manovella è una valida alternativa. Lo spessore della sfoglia è una scelta importante, nel nostro caso abbiamo optato per il penultimo livello di sottigliezza per dare più corpo e consistenza alla tagliatella, ma questa ovviamente è una scelta che dipende dalle singole macchine. Una volta tagliate potete lasciar asciugare un poco le tagliatelle prima della cottura.

Tagliatelle al Tartufo estivo - essicazione della pasta

Fase 4 - cottura e condimento

Il bello di questo primo piatto che vi proponiamo è che unisce genuinità e gusto alla velocità di realizzazione. Se la preparazione della pasta vi ha portato via un poco di tempo di sicuro lo recupereremo nel condimento. E se proprio non potete fare le tagliatelle all’uovo in casa, potete essere ancor più veloci ed optare per ottimi prodotti di qualità già pronti come tagliatelle Girolomoni. Per proseguire non facciamo altro che far bollire acqua con sale per la noramale cottura della tagliatella, di cui non crediamo sia necessario dire molto, se non che a noi piacciono “al dente” ovvero piuttosto consistente al palato.

Crema Asparagi e Tartufo - Martelli Fabiano

Per la preparazione del condimento abbiamo utilizzato La Crema di Asparagi e Tartufo Estivo che abbiamo fatto scaldare a fuoco lento in una padella con l’aggiunta di poco olio di oliva. (foto sopra)Il calore libererà tutto l’aroma del tartufo estivo per le nostre tagliatelle, che abbinato al gusto delicato e leggermente pungente degli asparagi ci consentono di preparare in pochi secondi una pietanza di sicuro effetto e bontà. Non occorre altro  se non scolare la pasta dall'acqua di cottura e ripassare in padella per qualche secondo le tagliatelle con la crema di tartufi ed asparagi.

Le fettine intere di tartufo estivo saranno l'ideale per guarnire il piatto di portata.

Buon appetito!

Le tagliatelle al tartufo - ripassare in padella

Tagliatelle al Tartufo e Asparagi - presentazione

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