Tartufi, quanti tipi ne esistono?

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Tartufi, quanti tipi ne esistono?

Le tipologie di tartufo sono tante, ne esistono oltre 60.
La maggior parte di queste non è commestibile e resta pertanto sconosciuta ai consumatori. Solamente 9 di queste varianti possono essere mangiate, e ancor meno (solo le principali 6 ) sono quelle disponibili comunemente sul mercato per la vendita.

Ogni tipologia di tartufo si sviluppa in territori ben precisi, in simbiosi con piante diverse ed in limitati periodi dell’anno. Per questo il tartufo è un fungo (“Tartufo: il fungo che vive sottoterra" scopri di più!) raro e prezioso anche in termini economici. Vediamo insieme i principali tipi di tartufo:

Tartufo bianco di Acqualagna

Tartufo bianco:

  • Nome Scientifico: Tuber Magnatum Pico

  • Varianti del nome: Trifola Bianca, Tartufo d’Alba, Tartufo del Piemonte, Tartufo bianco di Acqualagna

  • Note generali sul tartufo bianco:

    Quello bianco è il più pregiato fra i tartufi: estremamente raro, praticamente impossibile da coltivare e dalle apprezzatissime caratteristiche organolettiche, si posiziona sul mercato a prezzi anche molto alti che nelle annate con disponibilità minore possono raggiungere le diverse migliaia di euro al chilo.
    Esternamente si presenta di colore giallo-biancastro, ha una forma irregolare con marcate depressioni ed al tatto risulta liscio e vellutato.
    La parte interna, detta la gleba, è bianca / giallo chiaro con venature nette e fitte di colore bianco.
    L’odore caratteristico del tartufo bianco è forte e molto aromatico, rimanda al formaggio stagionato, con variazioni legate alle piante con cui vive in simbiosi.
    Generalmente si consuma fresco perchè la cottura ne altera il gusto ed il profumo. Tartufo digeribile si conserva solo per brevi periodi (max 7 giorni in frigo) in quanto tende a marcire velocemente una volta raggiunta la maturazione.Il tartufo bianco è un ingrediente da porre come protagonista in una pietanza. Per esaltarne al meglio aroma e sapore è preferibile consumarlo crudo su piatti non troppo elaborati e dal sapore tenue e delicato. Esempio classico possono essere tagliatelle al tartufo, bianche condite con poco burro e tartufo bianco

  • Periodo di raccolta del tartufo bianco: indicativamente Settembre / Gennaio

  • Piante con cui vive in simbiosi: Tigli - Querce - Salici - Pioppi

  • Zone di raccolta:  Alba - Piemonte - Acqualagna - Zone limitrofe ad Urbino
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Tartufo Nero Pregiato - di Norcia - Melanosporum Vitt.

Tartufo nero pregiato:

  • Nome Scientifico: Tuber Melanosporum Vittadini

  • Varianti del nome: Tartufo nero di Norcia, Tartufo nero di Spoleto, Tartufo di Périgord, Tartufo Nero Dolce.

  • Indicazioni generali:

    Il tartufo nero ha molte varianti che giungono a maturazione sia in estate che in inverno. Di queste il Tuber Melanosporum detto anche tartufo nero pregiato, è talmente apprezzato da essere considerato secondo solo al tartufo bianco, posizione che mantiene anche sul mercato relativamente al prezzo di vendita.
    La sua forma è globosa ed irregolare, il rivestimento esterno, detto peridio, si presenta di colore molto scuro ed è ricoperto di verruche fitte e di forma piramidale.
    Il colore della parte interna (gleba) è violaceo o rossiccio attraversato da una fitta trama di venature chiare e nitide.
    Il profumo del tartufo nero pregiato è delicato e il suo sapore deciso ma equilibrato, con delle note che tendono quasi al dolce.
    Può essere consumato crudo, ma la cottura ne esalta aroma e sapore. Si conserva fino a un massimo di 10 giorni in frigorifero.

  • Periodo di raccolta del tartufo nero pregiato: indicativamente Dicembre / Metà Marzo

  • Piante con cui vive in simbiosi: generalmente roverella, leccio, cerro, tiglio, carpino nero, nocciolo

  • Zone di raccolta: Umbria Marche ; Piemonte; Abruzzo, Toscana, Lazio
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Tartufo Nero Estivo

  • Nome Scientifico: Tuber Aestivum Vitt.

  • Varianti del nome: Scorzone

  • Indicazioni generali:

    un occhio inesperto può confondere l’esterno del Tartufo Nero Estivo con quello del suo parente pregiato (Tuber Melanosporum). Le differenze tuttavia sono molte e tali da determinare prezzi di vendita molto differenti: lo scorzone è infatti fra i tartufi più economici disponibili sul mercato. Non per questo e è da considerarsi di scarso valore, anzi è un ottimo tartufo molto utilizzato per la preparazione di piatti pregiati ma anche per creare prodotti ed insaccati al tartufo. Per chi si approccia per la prima volta al mondo dei tartufi può essere un ottimo punto di partenza grazie al suo odore delicato ed al sapore equilibrato.
    Il tartufo estivo ha forma globosa più o meno irregolare e presenta quasi sempre una piccola cavità alla base che consente di distinguerlo subito dal nero pregiato. Una particolarità di questo tartufo che pur essendo un fungo ipogeo cresce spesso vicino alla superficie non è quindi strattamente sotterraneo.
    Il peridio, ovvero l’involucro esterno, generalmente è piuttosto spesso rispetto agli altri tipi di tartufo (da qui il nome Scorzone); è di colore molto scuro con verruche molto fitte e di forma piramidale.
    La polpa interna, la gleba, varia dal giallo ocra chiaro al nocciola, ed è percorsa da venature bianche ramificate e fitte.
    Dal profumo delicato, il tartufo nero estivo richiama note di bosco e di funghi porcini.
    Il sapore equilibrato lo rende un ingrediente perfetto in cucina per impreziosire pietanze e può essere consumato sia crudo che cotto.

  • Periodo di raccolta del tartufo nero estivo: indicativamente Maggio/ Primi di Settembre

  • Piante con cui vive in simbiosi: sia latifoglie che conifere: Betulle, Rovere, Roverella, Faggio, Leccio o Pino Abete

  • Zone di raccolta: Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Emilia Romagna

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Tartufo bianchetto o Marzuolo

Tartufo Bianchetto

  • Nome Scientifico: Tuber Albidum Pico o Tuber Borchii Vitt.

  • Varianti del nome: Marzuolo

  • Indicazioni generali:

    Il tartufo bianchetto o Marzuolo è una varietà del tartufo bianco - Sul mercato ha un prezzo considerevolmente più basso del suo fratello più pregiato (il Tartufo bianco di tipo Tuber Magnatum Pico) anche in relazione alla sua maggiore disponibilità in natura ed alla possibilità di essere coltivato con successo.
    E’ pertanto un tartufo bianco differente e più economico ma non per questo meno apprezzato in cucina. Vediamo le sue caratteristiche peculiari:
    Esternamente il Marzuolo è simile al tartufo bianco pregiato: ha una forma globosa ed irregolare, al tatto risulta liscio.
    Il colore, correlato allo stato di maturazione del tartufo bianchetto, in una prima fase si presenta bianco sporco, piuttosto chiaro, arrivando a maturazione tende a scurirsi virando verso tonalità del giallo e del marrone chiaro. Il bianchetto maturo è generalmente più scuro del tartufo bianco pregiato.
    La polpa interna, la gleba, è relativamente scura con tonalità che vanno dal fulvo al bruno/violaceo attraversata da venature grossolane bianche.
    Il profumo è marcato e se risulta più debole quando il tartufo è ancora giovane, arrivato a maturazione diventa molto forte con note piccanti e che rimandano all’aglio. Anche questa è una caratteristica che lo rende molto riconoscibile ripsetto al tartufo bianco, che ha invece un profumo più delicato e meno invasivo. Perfetto per  piatti cui si vuole conferire caratterre, utilizzando un ingrediente dall’aroma forte che può essere regolato moderando le quantità;

  • Periodo di raccolta del tartufo Bianchetto: indicativamente Gennaio / Marzo
  • Piante con cui vive in simbiosi: boschi di latifoglie e conifere, come pini, faggi o roverella
  • Zone di raccolta: Marche, Umbria, Romagna

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Tartufo nero invernale

  • Nome Scientifico: Tuber Brumale Vitt.

  • Varianti del nome: Trifola Nera, Brumale

  • Indicazioni generali:

    Meno pregiato del Tuber Melanosporum Vitt. e con un prezzo inferiore sul mercato, il Tartufo Nero Invernale è un valido alleato in cucina per impreziosire le pietanze ad un costo relativamente contenuto. Esternamente si presenta globoso ed irregolare. Di colore molto scuro, tendente al nero, il peridio ovvero la scorza esterna è ricoperto di verruche piccole, poco marcate e piuttosto piatte. La polpa interna seppur chiara rispetto all’esterno, tende al bruno scuro ed è attraversata di venature bianco-grigiastre piuttosto nette. Può essere consumato sia crudo che cotto. Il suo profumo è marcato ed anche il sapore è deciso con note che rimandano al sottobosco ed alla noce moscata.

  • Periodo di raccolta del Tartufo Nero Invernale: indicativamente Novembre / Metà Marzo

  • Piante con cui vive in simbiosi: principalmente latifoglie: querce, noccioli

  • Zone di raccolta: Piemonte, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Toscana, Emilia Romagna 
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Tartufo nero Uncinato

  • Nome Scientifico: Tuber Uncinatum Chatin

  • Varianti del nome: Scorzone Invernale

  • Indicazioni generali:

    Il Tartufo Nero Uncinato presenta molte similitudini con il tartufo Nero Estivo.
    Non a caso condivide con quest’ultimo l’appellativo di Scorzone per via del peridio, che in entrambi è solcato da numerose e marcate verruche.
    Esternamente si presenta di colore molto scuro che tende al nero, mentre la polpa interna è relativamente chiara e vira verso il colore nocciola - Come per la gran parte dei tartufi, la gleba dello Scorzone Invernale è attraversata da una fitta trama di venature ben delineate di colore bianco.
    La differenza sostanziale tra lo scorzone estivo e quello invernale si trova nell’odore che nel secondo caso risulta più  marcato, incisivo. Il profumo e il sapore restano comunque delicati rispetto agli altri tipi di tartufo benchè conservino un preciso carattere.
    Il costo contenuto del Tartufo Nero Uncinato, le sue qualità organolettiche delicate ne fanno un tartufo sempre più richiesto ed apprezzato sul mercato: un ingrediente ottimo, che si può consumare sia fresco che cotto, per piatti prelibati dal costo non proibitivo.

  • Periodo di raccolta del Tartufo Nero Uncinato: indicativamente Ottobre / Dicembre

  • Piante con cui vive in simbiosi: nocciolo, salice, pioppo, carpino nero, roverella, cerro

  • Zone di raccolta:
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