I passatelli - ricetta tradizionale Marchigiana

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I passatelli - ricetta tradizionale Marchigiana

I Passatelli - ricetta tradizionale Marchigiana

Elementi generali

  • Tipo di pietanza: Primo piatto
  • Provenienza: Cucina tradizionale Marchigiana
  • Tempo di preparazione: 30 minuti
  • Tempo di cottura: 5 minuti
  • Dosi: per 4 persone
  • Autore:

La Tradizione dei passatelli

I passatelli sono una delle pietanze tradizionali marchigiane per eccellenza. Ottenuti da un ricco e profumato impasto di pane grattato, formaggio grattato e uova, i passatelli si presentano come grossi spaghetti dalla consistenza compatta e tenera.

La forma caratteristica trae le sue origini da un apposito ferro da cucina molto diffuso nelle Marche ed in Romagna, oggi più comunemente sostituito da uno schiacciapatate dai fori grossi.L’impasto viene “passato” attraverso questi strumenti per ottenere la forma e la lunghezza desiderata : da qui il nome “passatello”.

Tradizionalmente cotti e serviti in brodo di carne, nel tempo sono stati reinterpretati in numerose varianti anche asciutte particolarmente gustose (come la versione abbinata Tartufo di Acqualagna o a sughi di pesce) che ne fanno un componente base per ottenere una vastissima gamma di primi piatti.

La preparazione è particolarmente semplice e il risultato versatile. L’unica attenzione richiesta è riservata alla consistenza dell’impasto che deve essere tale da garantire che il passatello non si rompa o addirittura sciolga durante la cottura. Per questo nella nostra esperienza abbiamo aggiunto pochi grammi di farina in luogo del tradizionale midollo di bue ormai caduto in disuso.

Ingredienti e dosi

Per 4 persone:

  • 4 uova medie;
  • 150gr di pane grattuggiato;
  • 100 gr di parmigiano reggiano grattuggiato;
  • 60 gr di farina;
  • sale quanto basta;
  • pepe quanto basta;
  • noce moscata grattuggiata:
  • scorza di limone grattuggiata;

Immagini

Ricetta passatelli | Gli ingredienti Prima fase lavorazione passatelli | Impasto degli ingredientiL'impasto completo dei passatelliL'impasto dei passatelli nell'utensile | RicettaPassaggio dei passatelliPassatelli in brodo | La ricetta tradizionale

Preparazione e cottura

In una ciotola rompete e sbattete le 4 uova intere. Alle uova aggiungete sale, pepe, noce moscata e scorza di limone. Questa fase è molto importante perchè determinerà il sapore e l’aroma dei vostri passatelli. Tendenzialmente i sapori della noce moscata e della scorza del limone dovrebbero bilanciarsi a vicenda ed essendo entrambi profumi molto marcati è opportuno non esagerare nelle quantità.

In una terrina a parte mescolate le parti asciutte: pane , formaggio e farina. Progressivamente unite la parte asciutta al composto di uova e incorporate il tutto fino ad ottenere un impasto sodo- Qualora l’impasto si presentasse troppo appiccicoso aggiustare aggiungendo altro pane grattato.

L’impasto deve essere lavorato per bene, preferibilmente a mano al fine di ottenere un composto ben amalgamato e leggermente appiccicoso. Completata la fase di impasto avvoglere il composto nella pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti.

Cottura 

I passatelli devono essere cotti in brodo,tradizionalmente di carne, ma che potete predisporre in relazione alle vostre esigenze (brodo di verdure o di pesce per esempio)

Noi li prepariamo direttamente sopra la pentola di brodo bollente perchè questo evita in modo assoluto che i passatelli si attacchino fra loro: il composto viene diviso in palline ed inseritele nello schiacciapatate quindi “passato” con energia.

I tempi di cottura sono piuttosto brevi, normalmente quando il brodo alza nuovamente il bollore, il passatello è cotto.

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