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In pentola dal bordo alto o in una casseruola adagiare le patate e ricoprire con acqua fredda.

Non è necessario salare l'acqua e sarebbe ottimale che tutte le patate fossero di dimensione simile, ben adagiate sul fondo della pentola e distaccate fra loro. Questo consente una cottura uniforme ed omogenea dei tuberi ed avere una buona base di partenza.

Ponete la pentola sul fuoco e portate l'acqua ad ebollizione per far cuocere le patate. Per avere uno gnocco di buona consistenza le patate non devono 'spappolarsi' e poichè la cottura dipende dalla pezzatura delle patate, saggiate con una forchetta il livello di cottura interna. Una patata cotta, ma piuttosto soda assorbe anche meno acqua: vero aspetto cruciale nella realizzazione degli gnocchi.

Il segreto degli gnocchi

Ottenere uno gnocco / gnocchetto perfetto consiste in gran parte nell'azzeccare la sua consistenza.

Non desideriamo una gommosa pasta di patate quindi la farina non deve essere troppa. Tuttavia non vogliamo neanche una molliccia purea che si incolli al palato. Per evitare il primo inconveniente non superate mai il rapporto di un quarto di peso della farina rispetto a quello delle patate fredde. Per evitare il secondo problema invece assicurarsi che le patate schiacciate siano ben fredde prima di iniziare la preparazione degli gnocchi.Questo garantirà che gran partire dell'acqua contenuta nelle patate appena lessate sia evaporata. L'Artusi nella sua ricetta in "La scenza in cucina e l'arte di mangiar bene", consiglia  la cottura al vapore, cosa che dovrebbe in teoria limitare ulteriormente questo inconveniente.Tuttavia è una tecnica che non abbiamo ancora provato. Sotto questo aspetto aiuta molto usare la semola di grano duro rimacinata in luogo della normale farina. Oltre ad avere molte qualità salutari, la semola assorbe meglio l'acqua delle patate lasciando il prodotto finito più asciutto.

Come fare: la preparazione dell'impasto.

La fase successiva alla cottura delle patate  è piuttosto concitata: occorre infatti togliere dalla pentola una patata alla volta e sbucciarla ancora calda. Aiutatevi con una forchetta e coltello per non scottarvi le dita! La patata appena sbucciata va passata immediatamente nello schiacciapatate sopra un piano freddo: la polpa ben allargata. Lo sbalzo di temperatura interromperà la cottura e comincerà l'asciugatura della patata: noterete il vapore salire. Procedete cosi per tutte le altre patate e attendete quindi che si raffreddino.

Sulle patate aggiungete sale e pepe secondo il vostro gusto. Dopodichè, se lo desiderate potete aggiungere un tuorlo d'uovo che aiuterà nel 'legare' l'impasto. Questo tuttavia non è indispensabile, e non rientra in molte delle ricette più tradizionali. Sopra le patate iniziamo a spolverare la farina, per quasi la sua totalità (ovvero 150/180gr come indicato sopra). Aggiusteremo il composto secondo la nostra esperienza, sapendo che di norma, osservando la proporzione di un quarto di peso della farina rispetto alle patate, il composto rimane leggerissimamente appiccicoso ed elastico.

A questo punto cospargete la spianatoia di abbondante farina e tagliate una fetta di circa 2cm dal panetto di impasto. Con la mano schiacciatelo leggermente sulla spianatoia ed infarinatelo. Con un coltello o con un raschietto da cucina ricavate 2 max 3 listelli. Da ciascuno, rotolandolo sulla spianatoia provvederete a ricavare un cilindro della sezione che più vi piace. Trattandosi di gnocchetti, nel nostro caso ricaveremo una misura piuttosto piccola. Tagliate in serie i cilindretti e riponete gli gnocchi ottenuti in vassoi ben infarinati.

Consigliamo di non lasciarli riposare troppo prima della cottura perchè potrebbero iniziare ad appiccicarsi fra loro. Se li avete cosparsi di troppa farina invece è preferibile setacciarli prima di metterli nell'acqua di cottura-

La cottura è molto semplice: preparate una pentola di acqua salata. Giunta a bollore versate gli gnocchio che dopo qualche minuto inizieranno a risalire a galla. Gli gnocchi a galla sono cotti, estraeteli  progressivamente dalla pentola aiutandovi con un colino o una schiumarola.