Perchè il miele si cristallizza e diventa solido ?

15/02/2019

Spesso, quando acquistiamo il miele, specie se di produzione artigianale, possiamo riscontrare che il prodotto si cristallizza ovvero passa da uno stato cremoso ad uno solido.

• Perche succede?
• E’ indice di cattiva qualità del miele?
• Il prodotto si è deteriorato?

Per fortuna niente di tutto questo. E’ un processo assolutamente naturale e al contrario può essere indice che sul prodotto non è stata fatta manipolazione di tipo industriale.

Perchè succede?

Come sappiamo le api nella loro incessante e preziosa attività raccolgono il nettare dai diversi tipi di fiori che visitano e che sono alla loro portata. Così facendo producono una straordinaria varietà di mieli (miele di acacia, miele di castangno, millefiori etc) che differiscono per gusto, profumo, colore, consistenza e per composizione chimica.

Volendo semplificare,  tutti i mieli contengono principalmente glucosio e fruttosio (zuccheri monosaccaridi). La proporzione fra di loro e la proporzione fra gli zuccheri e l’umidità del miele determinano la sua tendenza a solidificare.

Maggiore è la percentuale di glucosio contenuto e maggiore sarà la tendenza del miele a cristallizzare: sopra determinate percentuali di glucosio il miele cristallizza sempre. Su questo processo influisce anche la temperatura ambientale: temperature basse (inferiori a 10°C) aiutano la cristallizzazione mentre temperature elevate tendono a sciogliere i cristalli e a ripristinare lo stato liquido.

La cristallizzazione e’ indice di cattiva qualità del miele ?

No, al contrario può testimoniare che il miele non è stato sottoposto a processi di riscaldamento tipici delle produzioni industriali.

Il miele infatti se riscaldato sopra una determinata temperatura non è più in grado di cristallizzare: questo sistema viene adottato dalle produzioni industriali per esporre sugli scaffali miele sempre allo stato liquido con un aspetto visivo considerato più piacevole per il consumatore.

Questo procedimento tuttavia priva il miele di importanti micronutrienti e della sua carica enzimatica. Se in casa abbiamo miele artigianale cristallizzato, ma preferiamo o ci occorre il miele allo stato liquido è sufficiente riscaldarlo dolcemente a bagnomaria per qualche minuto.

Il miele solido è un prodotto deteriorato?

Da quanto esposto sopra capiamo che il prodotto non si è deteriorato ma ha compiuto un processo del tutto naturale che assume connotati diversi (solidità più o meno marcata, cristalli più o meno grandi etc) a seconda delle sue specifiche qualità e delle qualità ambientali.

E’ quindi un miele ottimo e commestibile perfettamente conforme ai processi naturali -

Ben diverso è il caso in cui si riscontrano nel prodotto la separazione in due fasi : una parte cristallizzata sul fondo del barattolo e una parte liquida sopra. Questa situazione può essere indice di eccessiva umidità del prodotto ed è comunque da considerarsi un difetto grave collegato spesso a cattiva conservazione o a vecchiaia del miele. -